برنج شکسته هاشمی؛ عطر هاشمی، دل شکسته!
برنج شکسته هاشمی در واقع همان برنج هاشمی است که یکی از محبوبترین و پرفروشترین برنجهای ایرانیه. این برنج در مراحل الک و سورتینگ دانه های برنج در کارخانه های شالیکوبی، از دانه های سالم جدا شده و تحت عنوان برنج سرلاشه یا شکسته عرضه میشه. کیفیت و عطر و طعم این برنج دقیقا برابر با برنج هاشمی هست و تفاوت تنها در شکل و ظاهر دیده میشه.
چرا برنج شکسته میشه؟ برای اینکه بدونیم چرا برنج با دونه های شکسته و نیمدونه جدا بسته بندی و فروخته میشن اول باید بدونیم برنج چطور آماده میشه و چرا همه دونه هاش سالم و یکدست نیستن.
برنجی که به دست مصرف کننده میرسه، بهِ رَنج و زحمت زیادی به سفره های مردم رسیده. ساقه های برنج بعد از اینکه دانه ها رسیده و به رنگ زرد درومدن از شالیزار برداشت میشن و برای آماده سازی به کارخونه های شالیکوبی یا برنج کوبی منتقل میکنن. در اونجا ابتدا شالیها در دستگاههای مخصوصی قرار میدن تا میزان رطوبت کاهش پیدا کنه و ساقه ها خشک بشن.

در مرحله بعدی برنج ها در دستگاه الک مخصوصی قرار میگیره تا دونه های برنج از ساقه جدا بشه. گرد و خاکی هم اگر همراه ساقه باشه در این مرحله از دونه های برنج جدا میشه. در دستگاه الک دوم که به سنگ گیری هم معروفه، سنگ یا ضایعات فلزی و سنگینی که ناخواسته ای همراه با ساقه ها وارد دستگاه شده از دونه های برنج جدا میشه. اما دونه ها داخل شلتوک هستن و هنوز آماده مصرف نیستن به همین دلیل برنجها به دستگاه بعدی برای پوست گیری منتقل میشن. در این مرحله شلتوک برنج از دونه ها جدا میشه.

اگر دونه های به جا مونده رو سورت و الک کنن و بسته بندی بشه، حاصلش برنجی هست که احتمالا به اسم برنج قهوه ای میشناسید. دونه هایی با پوشش سبوس و به رنگ قهوه ای. این برنج بخاطر رنگش و وجود سبوس به نرمی و خوش ریختیِ برنج سفید نیست ولی مملو از مواد مفید و مغذی و سرشار از ویتامینهای سبوسه که خواص زیادی داره. البته این دونه ها هم برای اینکه قابل مصرف و پخت و پز باشه باید مرحله بعد یعنی سفید گری رو بگذرونن ولی مقدار لایه سبوسی که از برنج جدا میشه اینقدر نیست که برنج رنگ سفید و شفافی پیدا کنه.

در مرحله بعدی دونه ها وارد دستگاه سفید کن میشن تا سبوس از برنج بطور کامل تراشیده و حاصل کار دونه برنج سفید بشه. بعد برنج وارد دستگاه الک یا سورتینگ میشه تا بر اساس شکل و اندازه تقسیم بندی و جدا بشن. دونه های بدست اومده بدلایل مختلفی در زمان برداشت، جابجایی و عملیات شالیکوبی که گفتیم، احتمال داره که آسیب ببینن. بهمین خاطر دونه های برنج بدست اومده سه دسته میشن: دونه های سالم و در اندازه کامل، دونه هایی که لب پر شده یا مقداری خرد شدند و از دونه سالم کوچکترن که به این برنج، برنج شکسته یا سرلاشه گفته میشه، و در نهایت دونه هایی که خیلی خرد شدن و ریز هستند و به نام برنج نیمدونه شناخته میشه. با وجود اینکه خاصیت، مزه و عطر همه این دونه ها یکی هست اما از نظر اقتصادی قیمت یکسانی ندارن. به همین خاطر در این دستگاه، برنج بر اساس همین دسته بندی جدا میشن.

نکات خرید:
بهتره که از هر نوع برنجی مقداری تهیه بشه و در منزل پخته بشه، هم بصورت آب کش یا دمی و هم بصورت کته، تا بسته به سلیقه تون برای خرید روزمره، مجلسی، پلو یا چلو و استفاده های دیگه مثل آش و سوپ و شله زرد انتخاب بهترین داشته باشین.
برای تشخیص کیفیت برنج قبل از پخت میتونید مقداری از اون رو در کف دست بریزید، بین دو دست کمی بمالید و روی اون ها کنید و بعد اون رو بو بکشید. عطر برنج اینجا باید مشخص بشه. همچنین روی کف دست به دانه ها دقت کنید، دانه خرد یا اصطلاحا نیم دانه در برنج یک دست خیلی کم پیدا میشه و نشونه پاک بودن و کیفیت برنجه. از طرفی دانه ها باید تقریبا یک شکل و یکرنگ باشن که این نشون دهنده مخلوط نبودن چند نوع برنج در هم هست.
نگهداری:
این روزها به لطف پیشرفتهای صنعتی، برنجهایی که فروخته میشن همه خشک و الک شده هستند و معمولا برنج نیازی به پاک کردن نداره. برای نگهداری برنج خشک، بهترین محل، انباریه با این شرط که رطوبت نداشته باشه. برای حفظ کیفیت برنج در انباری میتونین مقداری نمک روی برنج بریزین و اون رو قاطی کنید تا نمک در کیسه برنج پخش بشه و اینطوری از آفت در امان میمونه.
پخت:
برنج رو در آشپزی ایرانی به دو روش میپزیم: کته و دمی یا آبکش. در پخت کته، برنج را چندبار با آب شسته و همراهِ دو برابر پیمانه های برنجی که شستیم، آب سرد ریخته روی اجاق قرار میدیم. درِ دیگ کته باید باز باشه و حرارت ملایمی داشته باشه. بعد از جوش اومدن آب، کف برنج رو میگیریم و کمی روغن اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا آب روی برنج بخار بشه. بعد روی دیگ رو با دم کنی پوشونده و با حرارت خیلی کم اجازه میدیم برنج دم بکشه. نیم ساعت بعد برنج آماده شده. اگر کته کمی دون دوست داشتین، آب برنج رو کمی کمتر بریزین.
در پخت آب کش یا دمی، حداقل چهار برابر برنجی که شسته شده آب نیاز داریم. اول آب رو در یک دیگ مناسب و نه خیلی کوچیک به همراه نمک با شعله زیاد جوش بیارین. بعد برنج رو به آرومی به آب در حال جوش اضافه کنید. چند دقیقه بعد دانه های برنج رو زیر دندون امتحان کنید،اگر مغز برنج سفت باشه ولی سطح اون نرم شده و زیر دندون له بشه وقت آب کش هست. برنج رو در آبکش بریزین و مقداری آب سرد روش بدین تا لعاب شسته بشه و دونه ها بعد از دم کردن بهم نچسبن.
حالا برای دم کردن، دیگ رو روی شعله بذارین و کمی آب و روغن کف اون بریزین. روغن که داغ شد و صدای جلز ولز داد، برنج رو با کفگیر بصورت دوک یا مخروطی شکل بریزین تا وزن برنج لایه های پایینی رو شفته و له نکنه. با قاشق یا دسته کفگیر وسط مخروط رو تا نزدیک کف دیگ سوراخ کنید تا بخار بخوبی خارج بشه. بعد درب دیگ رو بذارین و کمی صبر کنید تا به بخار بیوفته. الان وقت دادن آب و و روغن هست، مخلوط آب و روغن رو روی برنج بریزین، دم کنی رو روی دیگ بذارین و درب دیگ رو ببندین. شعله باید خیلی کم باشه یا از شعله پخش کن استفاده کنید. نیم ساعت تا 45 دقیقه بعد برنج دم کشیده.
ته دیگ فراموش نشه!!