برنج هاشمی؛ عطر و اصالت گیلان روی سفره شما
برنج هاشمی یکی از محبوبترین و پرفروشترین برنجهای ایرانیه. داستان این برنج به روستای چاپارخانه خمام در نزدیکی رشت برمیگرده، جایی که آقای یوسف هاشمی، شالیکار با تجربه و زحمتکش گیلانی، خوشه های متفاوت و مرغوب شالیزارش رو جدا کرد و با تکثیر اونها گونه هاشمی به یکی از معروفترین برنجهای شمال ایران تبدیل شد. الان برنج هاشمی نه تنها در گیلان بلکه در مازندران و گلستان هم کشت میشه که این به دلیل کیفیت پخت بالا، عطر خوش و ظاهر خوب و مجلسی این برنج هست.
از نظر رتبه بندی برنجها، مثل برنج صدری دمسیاه، برنج هاشمی، برنجی درجه یک محسوب میشه چون هم عطر مناسبی داره و هم از ظاهر مجلسی و خوبی بهره میبره. بخاطر فرم خاص ساقه خوشه برنج هاشمی، در مقابل برخی آفتها مثل کرم ساقه خوار مقاومت بیشتری داره و نیاز کمتری به آفت کش داره و از این نظر ارگانیک تره.
دونه های برنج هاشمی، معمولا کشیده، قلمی و خوش فرم هستند و رنگ سفید مایل به کِرم دارند.درست مثل برنج دمسیاه، موقع پخت خوب قد میکشه و ری میکنه، دونه هاش از هم جدا میشن و شفته نمیشه و ظاهرش اصطلاحا دون و خیلی آبروداره. از نظر عطر و طعم، برنجی اصیل، با عطری ساده و دلنشینه، بطوریکه عطرش بعد از دم کشیدن خونه رو پر میکنه و طعمش اشتها برانگیز و خوش خوراکه. برای همین و اینکه به نسبت صدری دمسیاه قیمت مناسبتری داره خیلی ها علاوه بر مهمونی و مراسم، برای مصرف روزمره هم از این برنج استفاده میکنن.
از یه دیدگاهی میشه برنجهای درجه یک صدری دمسیاه، هاشمی و علی کاظمی رو سه برادر یک خانواده گیلانی دونست که دمسیاه برادر بزرگتر خانواده است، موقر و با دیسیپلین! هاشمی برادر وسطیه، خوش مشرب و مبادی آداب، و علی کاظمی برادر کوچیکه است که تو رفاقت ساده، بی ریا و با صفاست!



مقایسه برنج هاشمی با چند برنج معروف ایرانی
در مقایسه با صدری دمسیاه، برنج هاشمی فراوانی بیشتری داره و از نظر اقتصادی مطلوب تره چون برنج دمسیاه کشت محدودتر و قیمت بالاتری داره. از این حیث، برنج هاشمی تعادل خوبی بین عطر، طعم، ظاهر و قیمت ایجاد کرده که گزینه کاربردیتری برای خونواده هایی محسوب میشه که همزمان برای مصرف روزمره و مهمونیها دنبال برنج با کیفیت و درجه یک هستن.
رقیب بعدی این برنج، برنج علی کاظمی هست که دونه های کمی کوتاهتر و پهن تری داره ولی در عوض نرم تر، با عطری محلی و دلپذیره که نمیشه جلوش مقاومت کرد و هر رژیم غذایی رو شکست میده! تفاوت دیگه اش در قیمت هست که برنج علی کاظمی با قیمت اندکی مناسب تر به نسبت برنج هاشمی عرضه میشه.
گزینه بعدی برنج طارم هست که البته خودش خانواده بزرگیه و هر برنج طارمی بسته به منطقه و نوع بذرش، کیفیت و خصوصیات خودش رو داره. با وجود اینکه بعضی ارقام برنج طارم کیفیت و عطر خوبی دارن ولی بخاطر همین تنوع، برنج هاشمی عموما قابل اعتمادتره و برای مصرف کننده گزینه مطمئنتری به حساب میاد. در مقایسه با برنجهای پر محصولی مثل شیرودی هم، با وجود اینکه برنج شیرودی برنجی پربازده و خوش قیمته، اما عطر و طعمش اصلا به پای هاشمی و بقیه رفقاش که گفتیم نمیرسه. به همین دلیل، بیشتر انتخاب رستورانها و کسانی هست که میخوان برای مصرف روزمره برنج اقتصادی ولی ایرانی مصرف کنن.

نکات خرید:
بهتره که از هر نوع برنجی مقداری تهیه بشه و در منزل پخته بشه، هم بصورت آب کش یا دمی و هم بصورت کته، تا بسته به سلیقه تون برای خرید روزمره، مجلسی، پلو یا چلو و استفاده های دیگه مثل آش و سوپ و شله زرد انتخاب بهترین داشته باشین.
برای تشخیص کیفیت برنج قبل از پخت میتونید مقداری از اون رو در کف دست بریزید، بین دو دست کمی بمالید و روی اون ها کنید و بعد اون رو بو بکشید. عطر برنج اینجا باید مشخص بشه. همچنین روی کف دست به دانه ها دقت کنید، دانه خرد یا اصطلاحا نیم دانه در برنج یک دست خیلی کم پیدا میشه و نشونه پاک بودن و کیفیت برنجه. از طرفی دانه ها باید تقریبا یک شکل و یکرنگ باشن که این نشون دهنده مخلوط نبودن چند نوع برنج در هم هست.
نگهداری:
این روزها به لطف پیشرفتهای صنعتی، برنجهایی که فروخته میشن همه خشک و الک شده هستند و معمولا برنج نیازی به پاک کردن نداره. برای نگهداری برنج خشک، بهترین محل، انباریه با این شرط که رطوبت نداشته باشه. برای حفظ کیفیت برنج در انباری میتونین مقداری نمک روی برنج بریزین و اون رو قاطی کنید تا نمک در کیسه برنج پخش بشه و اینطوری از آفت در امان میمونه.
پخت:
برنج رو در آشپزی ایرانی به دو روش میپزیم: کته و دمی یا آبکش. در پخت کته، برنج را چندبار با آب شسته و همراهِ دو برابر پیمانه های برنجی که شستیم، آب سرد ریخته روی اجاق قرار میدیم. درِ دیگ کته باید باز باشه و حرارت ملایمی داشته باشه. بعد از جوش اومدن آب، کف برنج رو میگیریم و کمی روغن اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا آب روی برنج بخار بشه. بعد روی دیگ رو با دم کنی پوشونده و با حرارت خیلی کم اجازه میدیم برنج دم بکشه. نیم ساعت بعد برنج آماده شده. اگر کته کمی دون دوست داشتین، آب برنج رو کمی کمتر بریزین.
در پخت آب کش یا دمی، حداقل چهار برابر برنجی که شسته شده آب نیاز داریم. اول آب رو در یک دیگ مناسب و نه خیلی کوچیک به همراه نمک با شعله زیاد جوش بیارین. بعد برنج رو به آرومی به آب در حال جوش اضافه کنید. چند دقیقه بعد دانه های برنج رو زیر دندون امتحان کنید،اگر مغز برنج سفت باشه ولی سطح اون نرم شده و زیر دندون له بشه وقت آب کش هست. برنج رو در آبکش بریزین و مقداری آب سرد روش بدین تا لعاب شسته بشه و دونه ها بعد از دم کردن بهم نچسبن.
حالا برای دم کردن، دیگ رو روی شعله بذارین و کمی آب و روغن کف اون بریزین. روغن که داغ شد و صدای جلز ولز داد، برنج رو با کفگیر بصورت دوک یا مخروطی شکل بریزین تا وزن برنج لایه های پایینی رو شفته و له نکنه. با قاشق یا دسته کفگیر وسط مخروط رو تا نزدیک کف دیگ سوراخ کنید تا بخار بخوبی خارج بشه. بعد درب دیگ رو بذارین و کمی صبر کنید تا به بخار بیوفته. الان وقت دادن آب و و روغن هست، مخلوط آب و روغن رو روی برنج بریزین، دم کنی رو روی دیگ بذارین و درب دیگ رو ببندین. شعله باید خیلی کم باشه یا از شعله پخش کن استفاده کنید. نیم ساعت تا 45 دقیقه بعد برنج دم کشیده.
ته دیگ فراموش نشه!!