برنج علی کاظمی؛ خوش‌عطر، خوش‌خوراک و اصیل
برنج علی کاظمی، از برنجهای دوست داشتنی و اصیل گیلانه. برنجی خوش عطر و خوش خوراک که پیوند عمیقی با سفره های گرم خونه داره. همونطور که از اسمش پیداست، سرگذشت این برنج هم مثل برنج هاشمی، با تلاش شالیکار با تجربه ای به نامه آقای علی کاظمی به دست ما رسیده. خواستگاه این برنج بیشتر در مناطق فومن، صومعه سرا، شفت و تالش بوده و الان در نقاط دیگه هم کشت میشه.
دونه های برنج علی کاظمی مثل بیشتر برنجهای درجه یک گیلان، سفید مایل به کِرم هست و نسبت به برنج هاشمی کمی کوتاهتر و تپل تر دیده میشه. شاید در نظر اول بخاطر شکل دونه هاش در مقابل برنجهای استخوانی و بلند در طبقه برنجهای مجلسی قرار نگیره ولی بعد از پخت، نرمی و لطافت و عطر و طعم دلنشینی که با خودش میاره قلب همه اهلی خونه رو تسخیر میکنه!
عطر برنج علی کاظمی طبیعی و محلیه و یادآور سادگی و اصالت برنج ایرانیه. این برنج اگه با مهارت و دقت پخته بشه برای همه نوع غذا ایرانی مثل خورشت، مرغ، ماهی، کباب و بخصوص غذاهای محلی گیلان انتخاب اوله.
بخاطر کیفیت و جنس این برنج، بعد از سرد شدن هم کیفیت اولیه خودش رو حفظ میکنه و با گرم کردن دوباره همچنان نرم و خوش طعم باقی میمونه. بهمین خاطر برای خانواده هایی که برنج رو برای چند وعده مصرف میکنن گزینه عالی میتونه باشه.
بهترین پخت برنج علی کاظمی، پخت دمی یا آبکش هست چون نتیجه مطمئن تری میده ولی اگر به شیوه کته هم پخت بشه، با دقت در مقدار آب و زمان پخت نتیجه عالی میگیرین.
از یه دیدگاهی میشه برنجهای درجه یک صدری دمسیاه، هاشمی و علی کاظمی رو سه برادر یک خانواده گیلانی دونست که دمسیاه برادر بزرگتر خانواده است، موقر و با دیسیپلین! هاشمی برادر وسطیه، خوش مشرب و مبادی آداب، و علی کاظمی برادر کوچیکه است که تو رفاقت ساده، بی ریا و با صفاست!



مقایسه برنج علی کاظمی با چند برنج معروف ایرانی
با وجود اینکه برنج علی کاظمی در کنار برنجهای درجه یکی مثل صدری دمسیاه و هاشمی قرار میگیره اما تفاوتهایی هم با اونها داره.
در مقایسه با برنج هاشمی، برنج علی کاظمی دانه‌های کوتاهتر و تپلتری دارد و معمولاً به اندازه هاشمی ری نمیکنه و قد نمیکشه. هاشمی ظاهر کشیده تر، استخوانی و مجلسی تری داره و برای مهمونیها گزینه محبوبیه اما اگه بحث عطر، نرمی و خوش خوراکی مطرح باشه، برنج علی کاظمی طرفدارهای سرسخت خودش رو داره. اگر طعم خونگی و عطر محلی رو دوست دارین و مصرف روزانه براتون اهمیت داره، علی کاظمی انتخاب مناسبی برای شماست.
در مقابل برنج صدری دمسیاه، علی کاظمی اقتصادی تر و در دسترس تره. درسته که صدری دمسیاه برنج ممتاز و خوش عطریه اما معمولا کمتر کشت میشه و قیمت بالاتری هم داره. در قیاس با صدری دمسیاه که برنج خاص و ممتازیه، برنج علی کاظمی با سادگی ظاهری، عطر و طعم بینظیری رو ارائه میده.
نکات خرید:
بهتره که از هر نوع برنجی مقداری تهیه بشه و در منزل پخته بشه، هم بصورت آب کش یا دمی و هم بصورت کته، تا بسته به سلیقه تون برای خرید روزمره، مجلسی، پلو یا چلو و استفاده های دیگه مثل آش و سوپ و شله زرد انتخاب بهترین داشته باشین.
برای تشخیص کیفیت برنج قبل از پخت میتونید مقداری از اون رو در کف دست بریزید، بین دو دست کمی بمالید و روی اون ها کنید و بعد اون رو بو بکشید. عطر برنج اینجا باید مشخص بشه. همچنین روی کف دست به دانه ها دقت کنید، دانه خرد یا اصطلاحا نیم دانه در برنج یک دست خیلی کم پیدا میشه و نشونه پاک بودن و کیفیت برنجه. از طرفی دانه ها باید تقریبا یک شکل و یکرنگ باشن که این نشون دهنده مخلوط نبودن چند نوع برنج در هم هست.
نگهداری:
این روزها به لطف پیشرفتهای صنعتی، برنجهایی که فروخته میشن همه خشک و الک شده هستند و معمولا برنج نیازی به پاک کردن نداره. برای نگهداری برنج خشک، بهترین محل، انباریه با این شرط که رطوبت نداشته باشه. برای حفظ کیفیت برنج در انباری میتونین مقداری نمک روی برنج بریزین و اون رو قاطی کنید تا نمک در کیسه برنج پخش بشه و اینطوری از آفت در امان میمونه.
پخت:
برنج رو در آشپزی ایرانی به دو روش میپزیم: کته و دمی یا آبکش. در پخت کته، برنج را چندبار با آب شسته و همراهِ دو برابر پیمانه های برنجی که شستیم، آب سرد ریخته روی اجاق قرار میدیم. درِ دیگ کته باید باز باشه و حرارت ملایمی داشته باشه. بعد از جوش اومدن آب، کف برنج رو میگیریم و کمی روغن اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا آب روی برنج بخار بشه. بعد روی دیگ رو با دم کنی پوشونده و با حرارت خیلی کم اجازه میدیم برنج دم بکشه. نیم ساعت بعد برنج آماده شده. اگر کته کمی دون دوست داشتین، آب برنج رو کمی کمتر بریزین.
در پخت آب کش یا دمی، حداقل چهار برابر برنجی که شسته شده آب نیاز داریم. اول آب رو در یک دیگ مناسب و نه خیلی کوچیک به همراه نمک با شعله زیاد جوش بیارین. بعد برنج رو به آرومی به آب در حال جوش اضافه کنید. چند دقیقه بعد دانه های برنج رو زیر دندون امتحان کنید،اگر مغز برنج سفت باشه ولی سطح اون نرم شده و زیر دندون له بشه وقت آب کش هست. برنج رو در آبکش بریزین و مقداری آب سرد روش بدین تا لعاب شسته بشه و دونه ها بعد از دم کردن بهم نچسبن.
حالا برای دم کردن، دیگ رو روی شعله بذارین و کمی آب و روغن کف اون بریزین. روغن که داغ شد و صدای جلز ولز داد، برنج رو با کفگیر بصورت دوک یا مخروطی شکل بریزین تا وزن برنج لایه های پایینی رو شفته و له نکنه. با قاشق یا دسته کفگیر وسط مخروط رو تا نزدیک کف دیگ سوراخ کنید تا بخار بخوبی خارج بشه. بعد درب دیگ رو بذارین و کمی صبر کنید تا به بخار بیوفته. الان وقت دادن آب و و روغن هست، مخلوط آب و روغن رو روی برنج بریزین، دم کنی رو روی دیگ بذارین و درب دیگ رو ببندین. شعله باید خیلی کم باشه یا از شعله پخش کن استفاده کنید. نیم ساعت تا 45 دقیقه بعد برنج دم کشیده.
ته دیگ فراموش نشه!!