روغن زیتون در قدیم زیتون ها را پس از برداشت که عمدتآ به شیوه پایه زنی یعنی پهن کردن پارچه در پای درخت و ضربه زدن با چوب های بخصوص به شاخه های اصلی و تنه درخت جدا می کردند و سپس دانه های زیتون را در لاکه های چوبی ریخته و با سنگ می کوبیدند و بعد لاکه را بصورت مایل قرار می دادند و صبر می کردند تا روغن در یک طرف جمع شود این روغن خالص و طبیعی بوده و بهترین خواص ممکنه را همرا دارد . شناخت روغن زیتون سالم و مرغوب : رنگ روغن هیچ ملاکی برای کیفیت خوب آن نیست همچنین صاف بودن یا صاف نبودن و مسلمآ حس بینایی نقش مهمی ایفا نخواهد کرد . اولین مرحله تشخیص به کمک حس بویایی است ؛ هنگام بوییدن یک روغن خوب آنچه استنشاق می گردد بوی ملایم میوه زیتون و یا بویی شبیه بوی سیب یا سبزی تازه است و اگر بوی زنگ آهن یا اسید یا بوی دیگری داد از سلامت بی بهره است ، مرحله دیگر چشیدن است . روغن زیتون در نوک زبان طعم نسبتآ شیرینی دارد . اگر می خواهید روغن زیتون را بچشید آن را روی زبانتان بریزید دهانتان را ببندید و سعی کنید زبانتان رابه سقف دهانتان را ببندید و سعی کنید زبانتان را به سقف دهانتان برخورد نکند روغن خوب طعمش سریعا روی زبان پخش می شود اما در روغن ناسالم این روند به کندی صورت می گیرد با کمی دقت در انتهای زبان و ابتدای گلو احساس خواهید کرد . در محفظه دهان و بینی همان احساس کنترل به روش بویایی بدست خواهد آمد .
